No, no vengo a daros la receta. Dios me libre. No soy yo la cocinillas del Pikapote, no. Es José Mari, como bien sabéis. Pero como soy yo la que escribo, pues vengo a hablaros de mi paella valenciana. La que guardo en mi memoria. La que me hace distinguir entre una buena paella y una que no lo es. La que se esconde en mis entrañas grabada a fuego lento y que hace que, sin ser una especializada crítica gastronómica, sin apenas conocimientos de cocina, sepa lo que sabe a paella y lo que no.
Y es que, siguiendo en la línea de la publicación anterior, en la que homenajeaba a Harald y Ully, en esta ocasión quiero homenajear a otras dos personas que vienen mucho al Pikapote: Manolo y Manolita, que el otro día nos hicieron una paella que me llevó directamente al chalet de Portaceli. ¡Ay! ¡cómo me gustaban los domingos de paella en ese chalet! Sólo fue hasta los 11 años, pero no os podéis hacer idea de cómo lo recuerdo. Fue probar la paella de Manolo y verme debajo del algarrobo que mi abuelo tenía al lado del garaje, lejos de la terraza principal y cerca de la de la cocina, pero a la sombra y alejada de la ropa tendida para no impregnarla de humo de leña de naranjo. Fue probar la paella de Manolo y verme rodeada de mi familia: mis papás y mi hermana, mis tíos, mis abuelos e Itziar y Pau, mis primos y compañeros de gamberradas. En total solíamos ser unos 15, más si venía alguna novia de algún tío, o si venía algún amigo de la familia, pues eso, hasta 20, fácil. ¡Pobre abuela! Recuerdo en el garaje, los palos de hierro que salían de la pared para aguantar las miles de paellas que tenía el abuelo. Para 4, para 6, para 10, para 15, etc. Era imperativo tener la paella adecuada para el número de comensales, si no, salía gorda y eso, no es paella. Estaba diciendo que la paella de Manolo me llevó a esa imagen del algarrobo, el trébede, la mesa auxiliar con las papas y las cervecitas (gaseosa La Casera para los niños), todos sentados en el suelo, menos la abuela que tenía su silla de mimbre de la terraza, y mi madre y mis tíos Paco y Rafa a la paella.
Los demás daban conversación, metían baza en los momentos difíciles del fuego, de echar la carne o el arroz y sobre todo, disfrutábamos del domingo familiar. Ya no te digo en verano con la piscina y los casi ahogamientos por despiste parental, que eran lo mejor del mundo mundial. No podíamos salpicar mucho porque mojábamos el cardado de la abuela, pero igualmente, y muertos de risa, jugábamos a que no le mojábamos. Cuando llegaba el abuelo a bañarse, salíamos todos… no sé por qué. El caso es que la paella se hacía en el suelo, nada de paellero, con los cocineros rodeados por todos los comensales y bien servidos con los aperitivos. Mi tío Rafa, al fuego; mi tío Paco, al agua; y mi madre, a los ingredientes. ¡Pues no se llevaron premios ni ná! Qué suerte tuve de poder probar esas paellas… Ah, y para los modernos de las paellas: la paella era siempre de pollo y conejo, VALENCIANA, con las verduras reglamentarias.
El caso es que ahora, con unos pocos años más, y con la familia mermada por el paso del tiempo, me encuentro en el Pikapote, con su algarrobo, con un vasco que hace paellas casi como las de mi madre, y es que le falta la leña, y con Manolo y Manolita en la terraza que, la vida ha querido que formen parte de la familia Pikapote. Ahora vivo de vender buenas paellas junto a un algarrobo y rodeada de una familia diferente: nuestros clientes. Pero Manolo y Manolita no son unos clientes cualquiera, son parte de nuestra familia y ellos saben por qué. Lo que yo quería contar de esta feliz pareja es que tenemos la suerte de que nos hayan invitado a su casa de Bétera a comer paella. Señoras y señores, ¡¡¡QUÉ PAELLA!!! I-n-d-e-s-c-r-i-p-t-i-b-l-e. Era como las de Portaceli. A leña de naranjo, echando primero el agua y por último, el arroz, con caballón (los que sabéis, me entendéis). Diré que en los restaurantes se sofríe primero el arroz porque permite marcarlas y cocinarlas más tarde, cuando llega el comensal, y de ese modo controlar mejor los tiempos. Pues sí, la paella de Manolo, la ensalada de Manolita, el camino a Bétera (que es el mismo camino que recorríamos de pequeños hasta llegar a Portaceli, aunque éste estaba más lejos), los limones que nos trajimos del limonero del campo donde hicimos la paella, la cervecita que nos tomamos junto al fuego y Manolo, en fin, que disfrutamos del día en Bétera de lo lindo.
Pero esta pareja nos guardaba una sorpresa más. Una sorpresa que nada tenía que ver con la paella pero que nos dejó de piedra. Manuela tiene una colección de figuritas de porcelana de Lladró espectacular. Pero piezas únicas, hechas por ella misma. Flipa. No digo más. Una artista.
Y la conclusión de este maravilloso día, con esta parte de nuestra familia Pikapote, es que José Mari, como buen autodidacta que es, el otro día probó, por primera vez, a hacer la paella valenciana a leña, él solo, sin ayuda (sólo estaba yo) y con el kamado. Estaba buenísima, aunque no era la auténtica, pero estaba buena. Y digo: esto pinta bien si ya el primer intento estaba bueno, ya que sus primeras paella en el restaurante de Valencia, no estaban ni buenas, ni siquiera pasables. De esto hace ya 13 años y nunca llegamos a comercializarlas.
¡Feliz cumpleaños Alba!
